Vitality and Food - A Tasty Story

יום שני, 8 בדצמבר 2014

אפיית לחם, קדרות, הקשר לאדמה ומתכון ללחם שאור - פירסום מחודש


Posted: 15 Sep 2014 02:50 AM PDT פירסום מחודש

חזרתי לארץ לפני שלוש שנים אחרי חיים שלמים של 18 שנה בניו יורק. ״אדם נוף מולדתו״ ואני בתהליך של השרשת שורשים מחדש בארץ. צריך לתת לו זמן לשתיל לחזק את שורשיו, לא למהר, לדשן טוב ובסוף זה קורה. שמעתי מספר פעמים ממטפלים את המושג ״קירקוע״ (חיבור לאדמה) ודרכים להשיג את ההרגשה המיוחלת: אחת המליצה להתנסות בעבודת הקדרות, ללוש חימר, לגעת באדמה.  ואחרת דיברה על אפיית לחם, עיבוד תבואת האדמה במה ידיך. ההתנסות בשתי הדרכים לקירקוע שלי בארץ קרתה דווקא בטיול לאיטליה בקיץ האחרון!

                                                     הסיפור הפשוט של הלחם

על לחם המחמצת שמכינים משאור נוזלי שמעתי מאינה ליבוביץ באותו טיול מלא הטעמים באיטליה. במשך כל הטיול אינה סיפרה כמה בקלי קלות היא אופה ופורסת, מקפיאה ומחלקת וידעתי שגם אני חייבת. וכשחזרנו באמצע יולי לארץ התייצבתי במטבח של אינה לקבל שיעור קצר (ומחמצת נוזלית) והתמכרתי.

לפני הכל וידוי קטן: אני בשלנית. לקחתי כבר בעבר קורסי אפיית לחם וניסיתי מספר נסיונות אפייה (חלות, שמרים ושאור) אבל הפנטזייה של ריח לחם משכר המתפשט בבית באופן קבוע התממשה אצלי רק הקיץ. כבר חודשיים שלא קנינו לחם. אני מתנסה במטבח עם סוגי קמחים שונים והתוצאות משמחות מאד ו״הלקוחות״ (בני משפחה וחברים) מאושרים.  

איך זה קרה? כנראה כי הכי עובדת לי האפייה בתוך סיר: פשוט, מהיר ועם תוצאות בטוחות.
קדרות אפייה גלעד של טל גילבוע ארדון
עוד באיטליה סיפרה לי אינה שיש קדרית באיזור רעננה שיוצרת כלי חרס מעולים לאפייה.....אך את הנסיונות הראשונים אפיתי בסיר ברזל יצוק שהיה לי בבית. וכנתבקשתי לבחור מתנת יומולדת מקבוצת חברות ידעתי מיד מה אני רוצה! את כלי החרס של טל גילבוע ארדון.

לפני מספר ימים ביקרתי את טל בסטודיו שלה בגבעת ח״ן. היא קבלה את פניי בשמחה רעננה וסיפרה לי את הסיפור של כלי הלחם ״גלעד״ שהיא מייצרת כשנה וחצי.
                                       טל וקדירת גלעד בסטודיו שלה בגבעת ח״ן

כמו בהרבה סיפורים זה התחיל בכלל במין טעות. גלעד (שעל שמו שם הקדרה) אוריון, חבר, ביקש מטל להכין לו כלי לאפיית לחם. היו מספר שלבים לפיתוח. בהתחלה הסגירה לא היתה מספיק הרמטית. הסיר הראשון היה  די מגושם והתחתית שלו שטוחה מדי מספרת לי טל ומראה לי את הכלי.
 אחד הדגמים הראשונים של הקדירה

בהמשך טל יצרה כלי עם תחתית מעוגלת ומכסה עם מדרגה פנימית לכליאת האויר. לאט לאט היא שיכללה את הקדירה עד הקדירה הנוכחית. אני נפעמת מיכולת הדיוק של העבודה שלה, כל סיר חייב שהמכסה שלו ישב בהתאמה מושלמת על מנת לכלוא את החום ולמנוע בריחת אדים. והסירים נראים כאילו יצאו מפס ייצור מתועש. דומים אחד אחד.  טל מסבירה שרק אחרי 15 שנה קדר מגיע לרמת מקצועיות ויכולות בייצוע. היא עובדת מהר תוך שיחה במיומנות מדהימה.

לחם טוב זה הזנה ובית חם. יש לנו חיבור מיידי לטל ולי כי טל כמוני אוהבת ומאמינה בבישול הטבעי. אנחנו יודעות ויש לנו שליטה מה אנחנו שמות בלחם ובמזון שלנו.  הלחם נקרא גם לחם פראי, וכמו שהיא אומרת ״זהו לחם שלא התערבו בו יותר מדי...לחם  שיודע את העבודה״. היא גם מעבירה סדנאות להכנת הלחם בכלים שלה. . את כלי הלחם העגולים היא מייצרת בשני גדלים וכן יש לה כלי מאורך לחם מסוג גראנט ובתכנון לעצב וליצר קדירה מלבנית ללחם ארוך. עוד פרטים והרבה תמונות של הכלים, על הסדנאות ומתכונים תמצאו באתר שלה ובדף העיסקי בפייסבוק.

כלי הלחם וכל הכלים שטל מייצרת הם אסתטיים ומעוררי השראה, חלק חשוב מאד לטעמי בחווית הבישול והאכילה האותנטית והטובה.

אני ממליצה לכם להסתכל פעם הבא על התווית של הלחם שאתם קונים בסופרמרט או לשאול במאפייה המקומית מה יש בלחם שלכם. שימו לב שהרבה מהלחמים גם אלו שאנחנו מחשיבים כ״בריאים״ הם בעצם מעובדים ומתועשים וכוללים בתוכם  חומרי שימור, טעם, מעודדי תפיחה ומונעי התחמצנות. מאחלת לכם התנסות נעימה באפיית לחם טבעי בבית.
ולמי שמעונין, הנה מתכון שלב אחרי שלב להכנת לחם שאור בדרך שעובדת עבורי:
הלחם שאני אופה הוא לחם טבעי וכל מה שיש בו זה שאור, מים,  מלח ים אטלנטי גס וקמח אייכותי.
מה עוד צריך? משקל (כי באפיית לחם הכל שוקלים) וסיר ברזל או כל קדירה עם מכסה שאפשר להכניס לתנור.

שלב ראשון - שאור נוזלי (מחמצת) - זוהי בעצם תערובת ״מתחלת״ שמורכבת ממים, קמח ושמרי פרא שיש באויר (להבדיל מהשימוש הפחות בריא של שמרים יבשים או טריים מתועשים). לוקח זמן ודיוק להתחיל מחמצת לכן אני ממליצה למצוא מישהו שכבר אופה ויש לו (אפשר גם אצלי) ולקחת ממנו. את השאור שומרים במקרר והוא נקודת ההתחלה של כל לחם מחמצת.
  שאור מחמצת נוזלית מותססת

שלב שני - את השאור צריך ל״האכיל״ לפחות פעם בשבוע אבל אפשר גם כל יום. ההאכלה פירושה שלוקחים כמות שאור ידועה (נגיד 100גרם) ומכפילים אותה עם 50 גרם מים בטמפרטורת החדר ו 50 גרם קמח (עכשיו יש לנו 200 גרם). משאירים מחוץ למקרר מכוסה במגבת לחה למשך כארבע שעות והשאור תופח ומוכן לשימוש.

שלב שלישי - הכנת הבצק הראשוני - לוקחים 80 גרם של שאור נוזלי, מערבבים עם 12 גרם מלח ו 480 גרם מים בטמפרטורת החדר ומערבבים לבלילה.

   הבלילה

מוסיפים 550 גרם קמח (אני ממליצה כמובן על מלא או שילוב של מספר קמחים - חיטה/כוסמין/שיפון ועוד) ויוצרים בצק דביקי כזה.
בצק דביק
את הבצק שמים בקערה מכוסה במגבת לחה ומכניסים למקרר לבין 8-12 שעות (אפשר גם יותר) שם הוא יתיצב.

שלב רביעי - מוצאים מהמקרר ו״מקפלים״ את הבצק שהינו כבר יציב למדי  5-6 קיפולים.


שיטת קיפול מעטפה: מהקצה פנימה ולסובב בכיוון השעון מספר פעמים.



זורים קמח בקערה, מניחים את הבצק, מכסים במגבת לחה ומתפיחים בחוץ עוד כ 4 שעות.

שלב האפייה -  מכניסים את הקדירה הריקה עם המכסה לתנור ומחממים את התנור עם הקדירה בתוכו ל 250 מעלות צלזיוס כ 10 דקות.



מוציאים בזהירות את הקדירה, שמים בה את הבצק התפוח, חורצים מספר חריצים (גם אם הבצק דביק) ומכסים מיד. מכניסים לתנור ומורידים את הטמפרטורה ל 230 מעלות צלזיוס ואופים כחצי שעה.
מורידים את המכסה ואופים כעוד רבע שעה עד שמשחים ומתקשה.



מוציאים את הלחם מהתנור ונותנים לו להתקרר על רשת ברזל. אפשר גם לכסותו במגבת נקייה.

המתכון הוא לשימוש בטורבו. זמן האפייה ישתנה (כמעט פי 2) אם לא משתמשים בטורבו.  לאחר שהלחם התקרר לגמרי אפשר לפרוס אותו ולהקפיא. אני חוצה לשניים , מעמידה את החצי על הקרש ופורסת.

ולגבי הקרקוע שלי האישי -- התנסיתי הקיץ באיטליה גם בעבודת האובניים. לעצב את האדמה בדיוק כמו לעצב לחם במה ידיי הינה חוויה נפלאה, לי אישית האחרונה יותר פשוטה.

נסיון הקדרות שלי....לא פשוט!
הפוסט והמתכון הינם רק כדי ל״פתוח״ את התיאבון לאפייה ביתית. מי שרוצה להעמיק יוכל למצוא הרבה חומר באינטרנט וקורסי אפייה (אולי גם אצלי בקרוב!!!)

בנוסף אני רוצה לשתף שבקרוב תפתח סדנה ייחודית לשינוי תזונתי טבעי. עוד פרטים על הסדנה וערבי ״טעימה״ כמבוא תמצאו כאן.

שיהיה בתיאבון ולבריאות.
שרון


אין תגובות:

פרסום תגובה